სვანური სამზარეულო

მრავალფეროვანი  და ნოყიერია სვანური სამზარეულო. სვანური    სამზარეულოს  ინგრედიენტები  ძირითადად იმ პროდუქტებისგან შედგებოდა, რაც ადგილზე  მოიპოვებოდა. სვანური სმზარეულო  ნატურალური პროდუქტებისაგან შედგება, ძირითადად  რძის პროდუქტები, ხორცი და მარცვლეული დომინირებს.
    სვანური კერძებია: კუბდარი, ჭიშტვარი,  ლეცვმარი, ლუკნე, ქნაში, ღერღილი, ნემბრი, ლუგიმბაშ, ნარჩვი, ფაჩხ, ცარ.ფეტვრას.
  პირველ ადგილზე სვანურ სამზარეულოში დგას კუბდარი. კუბდარის მოსამზადებლად იყენებენ, საქონლის ა ნ ღორის ხორცს, ქონი და და მჭლე ხორცი ნდა იყოს თანაბარი რაოდენობა. შემდეგ წვრილად დაკეპავენ, უმატებენ ნიორს, ხახვს, ხმელ სანელებლებს, წიწაკას და ძირას, მარილი გემოვნებით. ამ მასას კარგად ურევენ ერთმანეთში, შემდეგ გააკეთებენ გუნდებს, რომელსაც ჩადებენ ცომის გუნდაში, გააბრტყელებენ და სვანურ ფეჩზე, დადებენ გაბრტყელებულ კუდარს, შემდეგ გადააბრუნებენ მეორე მხარეს, ორივე მხრაეს შეფიცხების შემდეგ შედებენ ღუმელში გამოსაცხობად.
     კუბდარს ცხელს მიირთმევენ, მას ძველად არ ჭრიდნენ თავს ახდიდნენ და ისე მიირთმევდნენ.
  ასევე მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ჭიშტვარს. ჭიშტვარი მზადდება ყველისა და სიმინდის ფქვილისაგან. წვრილად დაფქვილ სიმინდის ფქვილს მოზელენ, ჩააფხვნიან მწიფე ყველს, დაუმატებენ მარილს გემოვნებით, გააკეთებენ გუნდებად და აცხობენ ცხიმში, ან კაკლის ფოთლებში ახვევდნენ და ისე აცხობდნენ, გამომცხვარს აცლიდნენ ფოთლს და ისე მიირთმევდნენ.კაკლის ფოთოლი თავისებურ სპეციფიკურ გემოს აძლევს.
     ლეცვმარი, მზადდება ყველისაგან, ყველს ფშვნიან, აყრიან მარილს გემოვნებით, შემდეგ ათავსებენ წინასწარ გაცხელებულ ტაფაზე და განიწყვეტლივ ურევენ. ყველის მასა დნება და მას აყრიან პურის ფქვილს, რაც, ასქელებს დამდნარ ყველს, შემდეგ ცოტა ხანს დუღს და როცა ზევიდან ერბოს მოიდგამს გადმოიღებენ და ცხლად მიირთმევენ, რაც უფრო იწელება ლეცვმარი,მით უკეთესია.ლეცვმარი სვანურ ოჯახში სიმდიდრისა  და ოჯახის შეძლებაზე მეტყველებდა.
   ლუკნე- ხაჭაპურია,მხოლოდ დაფშვნილ ყველს შეაზავებენ წინასწარ მოზელილ სიმინდის  ფქვილში და აკეთებენ მიღებული მასისაგან გუნდებს,რომელსაც შემდეგ ცომში დებენ და ხაჭაპურის მსგავსად აცხობენ.
   ქნაში ძალიან ორიგინალური კერძია,საინტერესოა მისი მომზადების პროცესი.გოგრის თესლს გაფცქვნიან და წვრილად დაფქვავენ,შემდეგ ქვაბში მოათავსებენ და დაასხამენ წყალს ნელ-ნელა უნდა იდუღოს,დუღილის პროცესში თავზე მოიდგამს ქაფს,რომელსაც ქაფქირით მოხდიან და შეაზავებენ სანელებლებით,შემდეგ გააკეთებენ გუნდებს და სუფრასტან ისე მიაქვთ.ასე ამზადებდნენ ძველად ამ კერძს კანაფისაგან,რომლის გარეშე გასვენების სუფრა წარმოუდგენელი იყო.ღერღილი სამარხვო კერძია, გასვენების სუფრაზე ის აუცილებელი კერძია დღესაც მოხარშულ კარტოფილსა და ლობიოს გაატარებენ, შეაზავებენ ხმელი სანელებლებით ქინძი უცხო სურნელი, უმატებენ წვრილად დაჭრილ ხახვს, ნიორს, წიწაკას და მოასხამენ ლობიოს ნახარსს, რათა ძალიან სქელი მასა არ იყოს, სემდეგ ზევიდა მოასხამენ წყალში გახსნილ,  სანელებლებით შეზავებულ გატარებულ ნიგოზს, რომელსაც " მუჯორს" უწოდებენ.
    ნებრი მზადდება მარცვლეულისაგან. მოხარშავდნენ ხორბალს და გააშრობდნენ, ქერს მოხარშავდნენ და გააშრობდნენ ასევე სიმინდს, შემდეგ დაფქვავდნენ და ინახავდნენ ფქვილს, შემდეგ მოზილავდნენ შეურევდნენ ყველს და აკეთებდნენ გუნდებს, მას გამოცხობა არ სწირდებოდა.
   ფაჩხი მზადდება მსხლისგან. მსხლის ჯიში, რომელსაც უწოდებენ ტვიბრას, აშრობენ ღუმელში,გამომშრალ ხილს ფქვავენ და ფქვილად ინახავენ,შემდეგ წყლით ზელავენ და აკეტებენ პატარ-პატარა გუნდებად,რომელიც ძალიან ტკბილი და გემრიელია,მას დესერტად მიირთმევდნენ.ასევე საინტერესოა მსხლის შენახვის მეთოდი,მსხლის ჯიშს, რომელსაც სვანები "შუშაგს" უწოდებენ ზამთრისთვის ქილებში ან ემალის ქვაბში ინახავენ, ჭურჭელში ჩააწყობენ მსხალსზედ დაასხამენ ცივ წყალს ,ისე რომ მსხალი დაიფაროს მოუკრავენ თავს  ჭურჭელს და დგამენ გრილ ადგილას. ასე შენახული მსხალი დიდხანს ძლებს.ცარ:ცარისათვის აუცილებელია ჭვავი,ჭვავს მოხალავენ და ფქვავენ,ამ ფქვილით ჩვილებს ფაფას უმზადებენ,ითვლება რომ ჭვავის ფაფა განსაკუთრებით ნოყიერი და მარგებელია ჩვილისთვის,ასევე  ერთ კოვზ ფქვილს.ამატებენ ერთ ჭიქა მაწონში და   განსაკუთრებულ გემოს  აძლევს.ცარს ასევე შეაზილავენ დაფშვნილ ყველს და მისგან გუნდებს აკეთებენ რომელსაც ასე მიირთმევენ.
 ყველასათვის სასურველი პროდუქტია სვანეთში ნარჩვი. ეს ზამთრისთვის შენახული ყველია.მარიამობის შემდეგ,სვანურ ოჯახში იწყება ნარჩვის კეტება. მამაკაცები ამზადებენ ხის ყუთს,რომელსაც დატანებული აქვს ნაპრალები  ყველის დასაწრეტად.დიასახლისი რამდენიმე თავ ჭყინტ ყველს დაფშვნის, დაუმატებს მარილს გემოვნებით,და ჩატკეპნის ყუთში,ზემოდან გადააფარებს თეთრ ტილოს,დაადგამს ხისაგან გაკეტებულ თავსახურს და დაადებს დიდ ქვებს სიმძიმისათვის,რატა ყველი გაიწუროს წაქისაგან. ნარჩვი არ იყოს მომწარო გემოსი კარგად უნდა გაიწუროს.ამ ტექნოლოგიით შენახული ყველი გაზაფხულამდე ინახება, ის ძალიან ცხიმიანი და გემრიელია.განსაკუთრებულია ნარჩვისგან გაკეთებული ლეცვმარი და ხაჭაპური. ნარჩვის თვის მოხდა  ტრადიციულად  სვანურ ოჯახში ბარბარობა დღეს იწყება.ასევე ფარტოდ გამოიყენება სვანურ სამზარეულოში ფეტვი.ფეტვის ფქვილის ამატებენ ყველში და მისგან უგემრიელეს ხაჭაპურ აცხობენ.გემრიელია ფეტვის ჭიშტვარი,რომელსაც სიმინდის ჭიშტვარის მსგავსად აცხობენ.როგორც ვხედავთ,სვანი ხალხი უძველეს დროში ამრავალფეროვნებდა და ამდიდრებდა თაის სამზარეულოს. დიასახლისი ცდილობდა ნოყიერი და ნატურალური პროდუქტებით შეექმნა ნაირნაირი კერძები და ოჯახი გამოეკვება ჯანსაღი საკვებით.


რეცეპტები მოიძია და ჩაიწერა:ეკა წულუკიძემ